茶葉香氣,是什么原因導致不一樣?

2019-07-16 18:06:38來源:普洱茶資訊網閱讀: 收藏
任何一種茶的香氣,都是該茶所含芳香物質的綜合表現。香氣組成復雜,形成受許多因素影響。不同茶樹品種、不同產地與季節、不同加工工藝與茶類等,都對茶葉的香氣有重大影響。

1.品種的影響

鮮葉中的芳香物質,是形成茶葉香氣的物質基礎。

由于品種不同,其鮮葉中的芳香物質,及與香氣形成有關的其他成分如蛋白質、氨基酸、糖及多酚類等的含量不同,即使采用相同的加工方法,所制成品茶的香氣也不一樣。

比如:同是工夫紅茶,滇紅與祁紅的香氣差別就很大;同是烏龍茶,黃金桂是蜜桃香,而鐵觀音是蘭花香。
 

2.海拔的影響

俗話說,“高山云霧出好茶”。茶樹生長的海拔高度,對其香氣品質形成有明顯的影響。

一般來講,高山茶園,茶樹生長在云霧彌漫,空氣濕度高,日照較短、較弱且晝夜溫差大的環境中,蛋白質、氨基酸及芳香油等物質的形成比較多,若制成綠茶則香高好。

許多香氣獨特的名優茶,均出自高海拔的生態環境中,如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。
 

3.季節的影響

不同季節,其溫度、濕度、雨量、日照強度、光的性質均有所不同,茶葉香氣受季節性影響。通常我國茶區的春茶香氣高、秋茶次之、夏茶弱。各季節茶葉的芳香物質種類、含量不同。

如春茶中,普遍含有具有清香的芳香物質和部分花香成分;而秋茶中,多含有具花香的成分。因此部分地區也存在“春水秋香”的說法,秋季雨水少容易出現“秋香茶”。

4.鮮葉老嫩的影響

鮮葉嫩度高,內含芳香物質較多;而粗老葉往往具有粗青氣、粗老氣。制作烏龍茶時,需要一定成熟度的鮮葉,才能制作出具有獨特花香味的特征;并且需要帶梗莖,茶梗中的氨基酸、類胡蘿卜素會參與香氣的形成。
 

5.制作工藝的影響

茶葉香氣形成除了與鮮葉中的芳香物質含量、組成有關以外,加工技術對茶葉香氣的影響也不容忽視。不同茶類因加工方法不同,其香氣特點也不同。

如:發酵是形成紅茶品質的關鍵性工序,在發酵過程中,芳香物質各組分的含量均有增有減,這種增減的協調,使發酵葉已初步具有紅茶的香氣特征。

而對于烏龍茶制作來講,“香氣都是搖出來的”。做青是形成烏龍茶香氣品質的重要階段,不同做青程度,會對烏龍茶的香氣造成不同程度的影響。
 

6.貯藏的影響

如今在茶界流行“越陳越香”的概念,可老茶易得,優質老茶難得。在茶葉貯藏過程中,諸多因素如光照、水分、溫度、貯藏茶器、周圍環境等,對茶葉香氣朝穩定的有利方向發展,有很大影響。

如新制成的武夷巖茶有火燥氣,會掩蓋其他香氣;但經一段時間的貯藏后,火氣褪去,令人愉悅的香氣逐漸顯露。又如普洱、老白茶,更是具有貯藏的驚喜。陳化后的普洱、老白茶,茶性趨于溫和,香氣馥郁陳香,與新茶時的清香、毫、嫩香,大有不同。
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