淺談普洱茶拼配之后期轉化

2019-07-15 15:47:17來源:普洱茶資訊網閱讀: 收藏
普洱茶的拼配可形成普洱茶后續發酵的梯級轉化。普洱茶的發酵是一個過程,由于它屬于固態發酵,就必然要求它具有層次感。以餅茶后續發酵為例,它要求壓制的餅茶松緊適度,即不能太密實(緊壓過度),又不能太松弛(間隙太大)。

而要想達到這一工藝要求,僅靠物理的辦法(石模與機器壓制)是不能解決的,因為茶葉內含大量的纖維物質,而纖維物質是有彈性的,既使壓制時采用重壓力的方法,但在一段時間之后,又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配,以七級茶做“骨架”,以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建,可使普洱茶出現層次感,并使后續的發酵出現梯級轉化。

很多人對普洱茶的品級存在一個誤區,認為所選用的毛料品級度,越高越好,甚至有人追捧純芽頭(一級料)制成的餅茶。但他們忽略了一點,純芽頭制成的餅茶,極容易造成緊壓“過密過實”的現象,使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制,恰恰不利于普洱茶后續的發酵。

同時,這里還有一個誤解,認為普洱茶的原料品級越高,營養價值越高,反之,品級越低,營養物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法,與傳統普洱茶鑒別有很大區別。

以普洱茶原料中還原總糖含量為例,權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為,這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力,同時也因內含物質的特性,使它成為普洱茶后續發酵與轉化的“骨干力量”。

實際上,在現代的普洱茶制作工藝上,對原料的鑒別也一直存在兩套標準,一套是借用了綠茶感官審評方法的標準;另一套則是普洱茶制作者或企業“秘而不宣”并實際采用的標準。兩套標準差異很大,其普洱茶的拼配就是參照“秘而不宣”的標準升華出的新境界。

普洱茶的拼配是一項極具個性化色彩的技術。凡是經典的普洱茶產品,無論是流傳上百年的老茶,還是近幾十年“新品”,都有各自獨特的“茶性”,只要我們深入體會,都會找到它們的差別,哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩,會使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘。

這種感覺,或者說品質,不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經驗總結和感悟中的智慧結晶,是高超的拼配技術的結出的“碩果”。更重要的是,這種拼配的技術自古至今沒有被“格式化”和“模式化”,不是一成不變的,每個時代的制茶人都可依據自己對自然的了解,對茶性的領悟,通過種種實踐,去塑造更高品質的產品。

這個空間既使在現代也仍然十分廣闊。“沒有最好,只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。

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