嫩一定好嗎?茶葉的采摘嫩度說明了什么?

2019-07-23 16:21:58來源:普洱茶吧網閱讀: 收藏


  在平日飲茶的過程中,我們總會聽到芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等等。那么這些不同等級的鮮葉,到底從哪些方面影響著我們的日常的飲茶呢?
 
  鮮葉分級:芽葉的嫩度
  芽與葉的比例越大,意味著茶葉的嫩度越高。采摘嫩度的不同,主要會對茶葉的內含成分造成影響。而這些成分間細微的差異,也是造成茶葉具有不同滋味、不同功效的原因之一。

 
  鮮葉各部分的物質含量
  一般說來,鮮葉中生物堿、茶多酚、氨基酸等物質的含量都會隨著新梢嫩度的降低而降低,這些物質除了影響茶湯滋味,同時也決定著茶葉的功效:

 
  ·生物堿·主要表現:苦味
  生物堿又稱嘌呤堿,我們飲茶之所以能夠抗疲勞,主要就在于生物堿能興奮中樞神經,而之所以有時飲用生茶后心跳會加快,甚至有“茶醉”發生,是因為生物堿可以興奮心肌,使心跳幅度、心率提高,同時還可以使血管擴張、血流量增加。但是長期攝入后,人體會產生一定的耐受性,對身體的影響逐漸減小。

 
  生物堿也可以通過刺激腸胃,促使胃液分泌幫助消化,但同時這也是為什么很多人飲用新茶、生茶后胃部會產生不適的原因之一。大致說來,生物堿主要集中分布在茶樹新梢部位,生物堿中占比最大的咖啡堿在芽及第一葉中含量最高,從第三葉開始迅速減少。
 
  在沖泡時,隨水溫升高生物堿溶解度提升,并且在第一泡時會大量浸出,因此,既想感受新茶滋味,又擔心胃受不了的茶友,盡量避免喝頭兩泡就可以很大程度上降低生物堿對腸胃的刺激。

 
  ·茶多酚·主要表現:苦澀感
  茶多酚,在口感上主要的表現是苦澀,但同樣也對人體有著許多藥理功能。多酚類物質可以清除自由基,達到抗氧化的作用,也可以降低低密度脂蛋白、膽固醇,調節血管壁通透性,預防心腦血管疾病。除此以外,多酚類物質具有抗菌的廣譜性,具有強的抗菌能力,較低濃度下既可以起效,同時茶多酚在抗菌時還不會使細菌產生耐藥性。
 
  就茶多酚的含量而言,除芽的含量稍低于第一葉外,第一葉后,隨葉片嫩度降低,葉片內的茶多酚含量逐漸下降。

 
  ·氨基酸類物質·主要表現:鮮爽度
 
  氨基酸類物質在滋味中表現為鮮爽,通常說來,氨基酸在芽和第一葉當中的含量較高,從第二葉開始含量逐漸下降,這也是為什么我們平時喝芽頭多的茶感覺特別鮮。
 
  茶葉中最主要的氨基酸是L-茶氨酸,它是茶葉中最特殊的氨基酸,其在藥理功能上主要有鎮靜作用,并能有效抑制咖啡堿引起的興奮,同時也能引起神經傳導物質多巴胺的變化,同時對腦神經細胞起到保護作用。嫩度越高品質越好?對于普洱茶來說,不一定采摘嫩度越高,滋味越好。

 
  在成熟度稍高一些的梗葉中,脂溶性色素及糖類物質會有所增加,這些物質在后期加工上會使香氣和湯感得到提升。采摘嫩度過高,這些物質會有所減少,從而使形成香氣和茶湯厚度的基礎物質減少,造成香氣不豐富、湯感厚度降低。

 
  也因此,在嫩度稍低一些的梗葉中,由于多糖類物質(如果膠類物質、茶多糖等)含量增加,茶湯的苦澀度也會被多糖類水解后的物質大大中和。
 
  采摘鮮葉嫩度的不同,不僅僅只是影響了茶湯的滋味,同樣也會影響茶葉的功效。合理的采摘嫩度,不僅有利于提高茶葉質量,同時也有助于提升茶葉的滋味,增強茶葉的保健功效。
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